発酵（はっこう）

発酵で起こること

発酵は、パン生地に入れた酵母が、糖を食べてガスを出し、生地を膨らませる働きです。このガスが生地の中にたまることで、ふんわりとした食感になります。温度や時間によって、進み方が変わります。

使われる場面

パンを作るとき、生地をこねたあとと、成形したあとに発酵させます。レシピには、温度と時間の目安が書かれています。

初心者が迷う点

• 温度が低いと進みにくい
• 進みすぎると、酸っぱい香りが出る
• 見た目の大きさを目安に確認する

生地を乾燥させないよう、ぬれ布巾などをかけて待ちます。

発酵が足りないと膨らまず、進みすぎると生地がだれてしまいます。レシピにある時間は目安なので、生地の大きさが約2倍になったかなど、見た目で判断しましょう。季節で室温が変わるため、様子を観察することが大切です。生地の乾燥にも気をつけましょう。